Seccia ‘mbuttunata
(seppia imbottita)
-secondo piatto-
tirreno meridionale

rivisitata nel 2006 da Doctor Everett Scott (selecter)

ingredienti per quattro persone:

• 1 Kg una seppia grande del tirreno meridionale (o anche due medie)
• 150 g olive nere di Gaeta (Lazio)
• 50 g capperi di Salina (Sicilia)
• 250g pomodori “a piennolo” del Vesuvio (Campania)
• ¼ peperoncino piccante di Soverato (Calabria)
• ½ bicchiere di vino bianco secco Falanghina (Campania)
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva della costiera Sorrentina (Campania)
• due spicchi d’aglio (NON CINESE!!!)
• 150 g pane raffermo inumidito con acqua
• un ciuffo abbondante di prezzemolo
• sale q.b.
• pepe bianco più di q.b.

preparazione:

1. Pulire la seccia

• strappare il corpo dalla testa della seccia afferrandolo per i tentacoli e tirando le due parti in senso opposto
• togliere dal corpo con un coltello le budella, le cartilagini e tutto ciò che non sia bianco e morbido
• svuotare la testa degli organi rimanenti e dei celeberrimi “ossi di seppia”
• fare attenzione a non rompere le sacche contenenti il nero di seppia che potranno essere utilizzate per  preparare altre delizie

2. Preparare il ripieno

• tagliare finemente i tentacoli della seccia
• snocciolare e sminuzzare le olive
• dissalare sciacquando abbondantemente i capperi
• sciacquare e sminuzzare 4 pomodorini
• sbucciare, privare del germoglio centrale e sminuzzare uno spicchio d’aglio
• sciacquare e triturare finemente il prezzemolo
• spappolare la mollica di pane
• mischiare in un piatto gli ingredienti salando appena e pepando in abbondanza
• in una padella versare un cucchiaio d’olio e soffriggere il composto a fuoco vivace per dieci minuti bagnando con il vino

3. Imbuttunare la seccia

• inserire il composto nella testa della seccia
• fare attenzione a non riempire troppo la seccia perché durante la cottura il calore farà gonfiare l’impasto che tenderà a fuoriuscire
• sigillare la seccia con degli stuzzicadenti (molti e ben incrociati) o con ago e spago da cucina. E’ importante eseguire bene questa operazione per far sì che la seccia non si svuoti durante la cottura.
• Per eccesso di zelo si può (forse si dovrebbe) legare la seccia con spago da cucina come si usa fare con gli involtini di carne per evitare che il ripieno fuoriesca da aperture laterali occasionalmente formatesi durante la cottura a causa del calore

4. Cottura della seccia

• scaldare in una padella l’olio rimanente. Scegliete una padella fonda e dotata di un buon coperchio a campana (ad esempio di vetro) che aderisca bene ai bordi del recipiente.
• schiacciare con il palmo della mano il rimanente spicchio d’aglio, rompere grossolanamente il peperoncino con le mani e fare soffriggere entrambi rigirando, finchè l’aglio non sia imbiondito.
• rompere i pomodorini rimanenti con le mani e disporli nell’olio caldo
• appoggiare la seccia su di essi, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 20 min rigirando la seccia a metà cottura
• scoprire e lasciare raffreddare.

5. presentazione

• 1 portare la seccia (fredda) a tavola accompagnata dal sugo (caldo) disposto in una salsiera
• 2 tagliare la seccia (fredda) a rondelle disposte in un piatto di portata, portarla a tavola accompagnata dal sugo (caldo) disposto in una salsiera
• MOLTO IMPORTANTE!: per tagliare la seccia utilizzare un coltello molto affilato e non seghettato e cercare di non premere troppo con le mani o con la lama contro la seccia stessa per evitare la fuoriuscita del ripieno; molto meglio muovere lentamente avanti ed indietro il coltello esercitando una leggera pressione con la lama sulla seccia e perdere un po’ di tempo in più che rovinare tutto!
• Accompagnare con vino bianco freddo Coda di Volpe (Campania)
  

  Commenti

  Scritto da Visitatore il 2006-06-28 18:37:40 :eek

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